Equipements et ressources sur les mécanismes en bouche et la perception sensorielle

Compétences techniques

Etude des mécanismes conduisant à la formation du bol alimentaire et à la libération des molécules de la flaveur et des conséquences sur la perception orale et la construction de la flaveur des aliments

Domaines d'application

alimentation, santé

Analyses et équipements

• Accès à des panels de populations spécifiques bien caractérisés (salive, physiologie orale, santé bucco-dentaire, sensibilité sensorielles)
• Reproduction des principales fonctions de la cavité orale pendant le processus oral pour des produits solides d’après des paramètres mesurés in vivo avec Le simulateur de mastication, celui-ci pouvant être couplé à différents outils de mesure des stimuli de la flaveur, comme un spectromètre de masse.
• Prélèvement sur sujet humain et caractérisation biochimique de la salive, à différents états physiologiques.
• Propriétés physicochimiques du bol alimentaire, structure (rhéologie, analyse d’images) et composition, en cours de mastication.
• Simulation de l’action de la salive pendant le processus oral pour des produits liquides ou semi-solides grâce à la mise au point d’un réacteur salivaire
• Suivi des mouvements masticatoires par électromyographie utilisant des électrodes de surface d’or (Grass Telefactor, West Warwick, RI, USA) et utilisation d’un capteur de mouvement (Northern Digital Optotrak, Radolfzell, Allemagne)
• Etude des composés de la flaveur en mélange (masquage, synergie, accords, interactions multimodales) ; utilisation d’olfactomètres à dilution dynamique multicanaux (4 voies Burghart OM4b et 12 voies Burghart OL023), d’un gustomètre multivoies (Burghart GU002), d’olfacto-gustomètres (Burghart Multistimulator OG001), et d’un dispositif Olfactoscan (couplage GC/O + Olfactomètre).
• Mesures de seuils (détection, reconnaissance) et de courbes psychométriques de composés odorants ou de mélanges ; utilisation d’un olfactomètre à dilution dynamique 14 paliers (AC’SCENT Laboratory Olfactometer compatible normes EN13725, ASTM E679).
• Enregistrement des mécanismes cérébraux de la perception de la flaveur par électroencéphalographie et IRMf.
• Base de données relationnelle sur les gels laitiers (BaGaTeL) pour mettre en relation des données de composition, propriétés physicochimiques, procédés technologiques avec leur impact environnemental et qualités sensorielle et nutritionnelle, dans un but de reformulation d’aliments.

Exemples de réalisations

Exemples de réalisations : 

• Salles, C., Tarrega, A., Mielle, P., Maratray, J., Gorria, P., Liaboeuf, J., Liodenot, J.J. (2007). Development of a chewing simulator for the analysis of in vitro flavor compounds release in a mouth environment. Journal of Food Engineering, 82: 189-198. DOI : 10.1016/j.jfoodeng.2007.02.008
• Barba, C., Béno, N., Guichard, E., Thomas-Danguin, T. (2018). Selecting odorant compounds to enhance sweet flavor perception by gas chromatography/olfactometry-associated taste (GC/O-AT). Food Chemistry, 257, 172-181. , DOI : 10.1016/j.foodchem.2018.02.152
• Allard, T., Guichard, E., Perret, B., Guillemin, H., Pénicaud, C. (2019). Mise en relation de données relatives aux procédés de fabrication, écoconception, composition et qualité des produits laitiers à l'aide d'une base de données guidée par une ontologie. Cahier des Techniques de l'INRA, n° 96 (N° spécial : Données de la recherche 2018), 1-11.
• Ayed, C., Martins, S. I., Williamson, A.-M., Guichard, E. (2018). Understanding fat, proteins and saliva impact on aroma release from flavoured ice creams. Food Chemistry, 267: 132-139, DOI : 10.1016/j.foodchem.2017.10.127
• Tarrega, A., Yven, C., Semon, E., Salles C. (2011). In-mouth aroma compound release during cheese consumption: relationship with food bolus formation. International Dairy Journal, 21: 358-364. DOI : 10.1016/j.idairyj.2010.12.010