Analyses et perception de l'aliment

Compétences techniques

• Caractérisation physico-chimique et sensorielle des aliments et des cosmétiques.
• Analyse des lipides complexes de tissus biologiques.
• Mesures des préférences, choix et comportements alimentaires des consommateurs.

Domaines d'application

Agro-alimentaire, nutrition, biotechnologies, santé/ophtalmologie, parfumerie, cosmétologie

Analyses et équipements

Analyse de la flaveur : arômes et composés sapides

• Extraction des arômes par SPME (Solid Phase MicroExtraction), SBSE (Stir bar Sorptive Extraction), DHS (Dynamic HeadSpace), extraction sous vide SAFE (Solvent Assisted Flavour Evaporation (SAFE), et par SPE (Solid Phase extraction)
• Caractérisation et quantification de molécules de la flaveur (arômes et composés sapides) et de lipides dans les matrices alimentaires par GC-MS (chromatographie en phase gazeuse couplée à la spectrométrie de masse), GC-2D-MS (chromatographie en phase gazeuse bidimensionnel, couplée à la spectrométrie de masse) et GC-APPI-HRMS (couplage de la chromatographie en phase gazeuse à la spectrométrie de masse haute résolution via une source APPI)
• Analyse dynamique des arômes :  Etudes in vitro ou in vivo de la libération d’arômes en direct (sans préparation, ni séparation) et en continu par spectromètrie de masse PTR-ToF-MS (Proton Transfer Reaction Time-of-Flight Mass Spectrometry).
• Etudes des interactions entre les molécules de la flaveur et les protéines de la sphère orale par spectrométrie de masse haute résolution.

Analyses globales des lipides membranaires et/ou analyses ciblées des lipides simples ou complexes

• Extraction puis analyses ciblées des acides gras, stérols, phospholipides, plasmalogènes, sphingolipides, glycosphingolipides et gangliosides dans des matrices biologiques par GC-MS, LC-MS (chromatographie liquide couplée à la spectrométrie de masse) et LC-CAD (LC couplée à un détecteur d’aérosol chargé).
• Analyse globale du lipidome d’un échantillon biologique par LC-HRMS

Analyse des odeurs : 

• Identification des marqueurs odorants d'extraits aromatiques par GC-O (chromatographie en phase gazeuse couplée à l'olfactométrie).
• Olfactométrie pour la mesure de seuils de perception, la description de la qualité olfactive et la mesure de l’hédonicité de stimuli olfactifs complexes.

Analyse sensorielle :

• Analyse sensorielle avec des panels entrainés et des panels de consommateurs.
  • PanelSens : une base de données maintenue par ChemoSens de plus de 10 000 personnes ayant déjà effectués des dégustations à Dijon avec les informations nécessaires pour réaliser des recrutements ciblés.
  • 4 salles d’évaluation sensorielle, chacune comportant 16 cabines informatisées, cuisines, salle de préparation
  • Logiciel Fizz et TimeSens® pour l’acquisition et l’analyse des données sensorielles.
  • Mesure des préférences vis-à-vis du gras, du salé et du sucré (questionnaire PrefQuest et batterie de tests sensoriels PrefSens) et mesure des sensibilités gustatives (Tasty®)
• Méthode originales d’analyse sensorielle développées par la plateforme :
  • Dominance Temporelle des Sensations (DTS) : méthode de référence depuis 2009 pour la détermination du profil temporel de la perception sensorielle d’un produit, c’est-à-dire la séquence des sensations perçues à la dégustation.
  • Positionnement Sensoriel Polarisé (PSP), développée en 2009 pour la comparaison d’échantillons à un ensemble de produits de référence; cette méthode permet d’agréger les résultats de différentes séancesTemporal Drivers of Liking (TDL), développée en 2016, permet d’identifier les déterminants sensoriels de l’appréciation hédonique d’un produit.
  • Attack-Evolution-Finish (AEF), développée en 2020 pour la caractérisation temporelle de la perception d’un produit en trois périodes.
  • Différentes méthodes de sensométrie adaptées à chaque problématique

Exemples de réalisations

• Exploration des différences organoleptiques du chocolat noir par PTR-ToF-MS (Deuscher Z. et al., J Mass Spectrom. 2019, 54, 92–119, https://doi.org/10.1002/jms.4317)
• Identification et quantification ciblée par LC-MS des phosphatidylcholines contenant des acides gras à très longues chaines (VLC-PUFA) dans des rétines bovines ou humaines. (Berdeaux et al, J Chromatogr A. 2010 Dec 3;1217(49):7738-48. doi: 10.1016/j.chroma.2010.10.039.)
• Etude des associations vin-fromage par DTS (https://www.mdpi.com/2306-5710/4/1/13)
• Application de la DTS à la mesure des émotions (https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2018.08.001)