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Fiche Compétences Equipe

Comprendre la formation de l’image sensorielle et son rôle dans l’appréciation des aliments et les choix alimentaires

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Domaines : Sciences de la Terre et du Vivant, Alimentation, Santé
Ref. Fiche : EQE507

Vous souhaitez

  • Etudier la perception des mélanges odorants ou des mélanges de composés sapides.
  • Reformuler des aliments à teneur réduite en sel, gras, sucre par ajout d’arômes.
  • Tester de nouvelles formules de molécules odorantes pour renforcer la saveur sucrée/salée dans des aliments modèles ou réels.
  • Comprendre les mécanismes cérébraux impliqués dans les interactions multimodales.

Vous travaillez dans les secteurs

  • Alimentation, nutrition, santé
  • Aromatique alimentaire, parfumerie
  • Environnement (ex. pollution odorante)

Nos domaines d'expertise

  • Etude des mélanges odorants et/ou sapides, psychophysique, masquage, synergie, olfactomètre et gustomètre multivoies.
  • Mesure des seuils de perception, olfactomètre de seuil, gustomètre.
  • Recherche de molécules odorantes à pouvoir renforçateur des saveurs par des approches de modélisation et/ou des tests sensoriels avec le dispositif olfactoscan (couplage entre chromatographie en phase gazeuse et olfactomètre).
  • Electroencéphalographie, IRMf.
  • Bases de données :
    • INRAMol.

Exemples de réalisations

  • Barba, C., Béno, N., Guichard, E., Thomas-Danguin, T. (2018). Selecting odorant compounds to enhance sweet flavor perception by gas chromatography/olfactometry-associated taste (GC/O-AT). Food Chemistry, 257, 172-181. , DOI : 10.1016/j.foodchem.2018.02.152
  • Thomas-Danguin, T., Guichard, E., Salles, C. (2019). Cross-modal interactions as a strategy to enhance salty taste and to maintain liking of low-salt food: a review.  Food & Function, in press, DOI: 10.1039/c8fo02006j.
  • Tromelin, Anne, Koensgen, Florian, Audouze, Karine, Guichard, Elisabeth, E. and Thomas-Danguin, Thierry (2020). Exploring the Characteristics of an Aroma-Blending Mixture by Investigating the Network of Shared Odors and the Molecular Features of Their Related Odorants. Molecules, 25 (13). DOI: 10.3390/molecules25133032.
  • Syarifuddin Adiansyah, Chantal Septier, Christian Salles, Thierry Thomas-Danguin (2016). Reducing salt and fat while maintaining taste: An approach on a model food system. Food Quality and Preference, 48 (Part A), 59-69, https://dx.doi.org/10.1016%2Fj.foodqual.2015.08.009, https://hal.inrae.fr/hal-01220739
  • Sinding, C., Coureaud, G., Bervialle, B., Martin, C., Schaal, B., Thomas-Danguin, T. (2015). Experience shapes our odor perception but depends on the initial perceptual processing of the stimulus. Attention, Perception and Psychophysics, 77 (5), 1794-1806. DOI : 10.3758/s13414-015-0883-8
  •  Arvisenet, G., Ballester, J., Ayed, C., Sémon, E., Andriot, I., Le Quere, J.-L., & Guichard, E. (2019). Effect of sugar and acid composition, aroma release, and assessment conditions on aroma enhancement by taste in model wines. Food Quality and Preference, 71. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2018.07.001
  • Parr, W. V., Valentin, D., Breitmeyer, J., Peyron, D., Darriet, P., Sherlock, R., Robinson, B., Grose, C., & Ballester, J. (2016). Perceived minerality in sauvignon blanc wine: Chemical reality or cultural construct ? Food Research International, 87. https://doi.org/10.1016/j.foodres.2016.06.026