Mathieu SCHWARTZ

Principaux domaines de compétences

• Réactions enzymatiques qui se produisent en bouche et influencent la perception de la flaveur ; étude des processus métaboliques impliquant des molécules d'arômes
• Étude des relations structure-fonction des enzymes impliquées dans les processus de métabolisation chez divers organismes (homme, insectes, plantes, micro-organismes)
• Caractérisation de complexes protéines-ligands par cristallographie aux rayons X

Exemples de Réalisations

• Caractérisation de l’interaction des glutathion transférases avec les molécules de la flaveur (odorants, sapides) : études biochimiques et structurales
• Étude du redox salivaire et d’oxydoréductases orales sur la biotransformation de molécules d’arômes et de l’impact sur la perception sensorielle des aliments
• Criblage cristallographique de polyphénols végétaux reconnus par des enzymes du métabolisme secondaire