Elaboration et conservation du vin

Vous souhaitez

• Etudier l’impact de différents modes de conduite des vignes, de différents terroirs sur la quantité et qualité de la flore présente sur les raisins, la présence de résidus dans le vin.
• Comparer différentes pratiques de vinification, d’élevage, de conservation sur :
  • La composition microbiologique des vins,
  • Sur la composition aromatique des vins.
• Evaluer les risques, comprendre l’origine de problèmes rencontrés lors de la vinification liée à la présence de microorganismes indésirables, de conditions environnementales défavorables (vigne, cuverie, cave):
  • Arrêts de processus fermentaires,
  • Développement de mauvais goûts.
• Identifier la nature des troubles et dépôts d’un vin.
• Améliorer la qualité aromatique de vos vins en travaillant sur la qualité des levures et bactéries présentes lors des fermentations.

Vous travaillez dans les secteurs

• Vinification, interprofession viticole, maison de négoce ou domaine, produits phytosanitaires, industries chimiques, bouchonnier, œnologues, fabricant de produits œnologiques

Nos domaines d'expertise

• Identification et dénombrement des microorganismes (levures, bactéries, moisissures) présentent dans l’environnement (vigne, cuverie, caves), dans les moûts et les vins 
• Sélection et préparation de levain

Exemples de réalisations

• Provenance et impact de l’activité humaine sur les populations fongiques du raisin au vin (produits phytosanitaires, pressurage, clarification, rôle de la cuverie …)
• Oenococcus oeni et la fermentation malo-lactique: étude des mécanismes impliqués dans l’adaptation de la bactérie à des conditions de pH et de température inhabituelles
• Etude des mécanismes d’interactions entre micro-organismes au cours des fermentations
• Utilisation des levures Non Saccharomyces dans la réduction d’intrants exogènes chimiques tels que le SO2
• Diminution de la concentration en alcool dans les vins (compréhension des mécanismes mis en jeux chez des levures Non Saccharomyces et de l’impact de leur présence sur le métabolisme de Saccharomyces cerevisiae).
• Étude des interactions entre la levure Saccharomyces cerevisiae et des Non Saccharomyces sélectionnées pour leur intérêt organoleptique dans le vin fini
• Brettanomyces : Détection et évolution au cours du temps dans le vin et dans des caves infectées, effet du SO2