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UNE EXPERTISE
Fiche
Compétences Equipe
Améliorer l'appréciation des protéines végétales et aliments protéiques végétaux
Domaines : Alimentation
Ref. Fiche : EQE517
Ref. Fiche : EQE517
Vous souhaitez
- Amener les consommateurs vers une alimentation plus végétale :
- Améliorer l’acceptabilité sensorielle des protéines végétales et aliments protéiques végétaux : diminuer l’amertume, astringence, améliorer l’arôme …
- Mieux comprendre les représentations mentales et sociales liées aux aliments protéiques végétaux, identifier les freins et leviers à leur consommation.
- Caractériser la flaveur (amertume, astringence et notes olfactives) de vos protéines végétales ou aliments, sur le plan sensoriel et moléculaire.
Vous travaillez dans les secteurs
- Alimentation, nutrition, santé
- Organismes de santé publique
- Industries agro-alimentaires ou pharmaceutiques : R&D, formulation, marketing, évaluation sensorielle …
Nos domaines d'expertise
- Evaluation sensorielle : méthodes discriminatives, descriptives, temporelles et hédoniques
- Psychologie cognitive : étude des représentations et attitudes des consommateurs par des approches directes (questionnaires, enquêtes) ou indirectes, des études qualitatives et quantitatives
- Observation des choix en prenant en compte l’influence du contexte, et les caractéristiques du moment de consommation
- Etude des arbitrages de choix du consommateur entre valeurs sensorielles et non sensorielles par des méthodes d’économie expérimentales
- Caractérisation de la structure et de la réactivité des molécules responsables de la perception sensorielle des protéines végétales (chimie analytique (spectrométrie de masse couplée à la chromatographie), réactivité biochimique (tests cellulaires : activation des récepteurs sensoriels, réactivité vis-à-vis de la muqueuse orale)
- Étude des mécanismes moléculaires et cross-moléculaires impliqués dans la perception des protéines végétales : astringence, amertume et perception olfactive
- Stratégie de réduction des off-flaveurs (astringence, amertume, notes vertes)
Exemples de réalisations
- Approches implicites et développement de procédés pour augmenter la consommation des Légumineuses (IM’PULSES, projet financé par l’Institut Carnot Qualiment)
- Freins et Motivations à l’acceptation de produits associant ingrédients laitiers et légumineuses
- Innovative and Sustainable Exploitation of Plant Proteins in Future Foods (projet cross-culturel France – Norvège).
- Projet MUFFIN et MACARON (projets ANR) portant sur le rôle de la muqueuse orale dans la perception de la flaveur.
- Caractérisation sensorielle, hédonique et physico-chimique de plats traditionnels substituant des protéines végétales aux protéines animales (projet financé par Tereos)