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Fiche Compétences Equipe

Structure de l’aliment, déstructuration en bouche et perception

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Domaines : Alimentation
Ref. Fiche : EQE394

Vous souhaitez

  • Améliorer la qualité nutritionnelle des aliments tout en maintenant leur acceptabilité sensorielle.  
  • Optimiser la formulation des aliments pour une plus grande disponibilité des stimuli sensoriels et une meilleure perception.
  • Comprendre l’influence de la composition et de la structure de l’aliment sur la perception sensorielle.
  • Etudier l’impact du procédé de fabrication des aliments sur le processus de déstructuration en bouche et leur perception sensorielle.
  • Comprendre l’influence de la variabilité individuelle, en matière de physiologie orale, sur la perception sensorielle globale d’un aliment.

Vous travaillez dans les secteurs

Alimentation, nutrition, santé

Nos domaines d'expertise

  • Physiologie orale : électromyographie, Optotrak, techniques de prélèvement et caractérisation biochimique de la salive, flux liquides et gazeux, volumes des cavités.
  • Simulateur de mastication pour reproduire la déstructuration des aliments en condition de mastication.
  • Suivi au cours du temps de la libération des molécules de la flaveur (sapides et odorants) par des études in vivo chez l’homme couplées à une analyse sensorielle au cours du temps.
  • Suivi au cours du temps de la libération des molécules de la flaveur (sapides et odorants) in vitro avec le simulateur de mastication (CPG-MS, PTR-MS, HPLC, etc…).
  • Analyse de la texture de l’aliment et de la structure du bol alimentaire en cours de mastication.
  • Analyse sensorielle.
  • Bases de données :
    • Physiologie orale : base anonymisée sur la composition salivaire, flux, volumes des cavités
    • BaGaTel : base sur la composition et procédés de fabrication des aliments, caractéristiques physicochimiques et propriétés sensorielles.

Exemples de réalisations

  • Ayed, C., Martins, S. I., Williamson, A.-M., Guichard, E. (2018). Understanding fat, proteins and saliva impact on aroma release from flavoured ice creams. Food Chemistry, 267, 132-139, DOI : 10.1016/j.foodchem.2017.10.127
  • Pénicaud, C., Ibanescu, L., Allard, T., Fonseca, F., Dervaux, S., Perret, B., Guillemin, H., Buchin, S., Salles, C., Dibie, J., Guichard, E. (2019). Relating transformation process, eco-design, composition and sensory quality in cheeses using PO2 ontology. International Dairy Journal, 92, 1-10. , DOI : 10.1016/j.idairyj.2019.01.003
  • Arvisenet, G., Ballester, J., Ayed C., Sémon, E., Andriot, I., Le Quéré, J-L., Guichard, E. (2019) Effect of sugar and acid composition, aroma release and assessment conditions on aroma enhancement by taste in model wines. Food Quality and Preference 172-180.
  • Deuscher, Z., Gourrat, K., Repoux, M., Boulanger, R., Labouré, H., Le Quéré, J-L. Key aroma compounds of dark chocolates differing in organoleptic properties: a GC-O comparative study. Molecules, 2020, 25 (8) 1809. DOI: 10.3390/molecules25081809.
  • Guichard, E., Repoux, M., Qannari, E. M., Labouré, H., Feron, G. (2017). Model cheese aroma perception is explained not only by in vivo aroma release but also by salivary composition and oral processing parameters. Food and Function, 8 (2), 615-628. , DOI : 10.1039/C6FO01472K
  • Tarrega, A., Yven, C., Semon, E., Mielle, P., Salles, C., Effect of oral physiology parameters on in-mouth aroma compound release using lipoprotein matrices: An in vitro approach, Foods, 2019, 8(3), E106, DOI: 10.3390/foods8030106 .
  • Deuscher, Z., Andriot, I., Sémon, E., Repoux, M., Preys, S., Roger, J-M., Boulanger, R., Labouré, H., Le Quéré, J-L. Volatile compounds profiling by using Proton Transfer Reaction - Time of Flight - Mass Spectrometry (PTR-ToF-MS). The case study of dark chocolates organoleptic differences, Journal of Mass Spectrometry, 2019, 54 (1), 92-119. DOI: 10.1002/jms.4317.