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Fiche Compétences Equipe

Elaboration, maîtrise du vieillissement et conservation des vins, spiritueux et boissons

Domaines : Alimentation
Ref. Fiche : EQE525

Vous souhaitez

  • Caractériser les propriétés physico-chimiques et moléculaires de vos contenants de vinification/élevage (bois, terre cuite, plastiques…).
  • Comparer différentes pratiques de vinification, d’élevage, de conservation sur :
    • La stabilité des vins,
    • La composition aromatique,
    • La composition en polysaccharides, protéines, peptides, composés phénoliques.
  • Identifier la nature et l’origine des troubles et dépôts.
  • Caractériser les propriétés antioxydantes des produits et des additifs.
  • Etudier l’impact de pratiques viticoles sur la présence de résidus phytosanitaires.
  • Optimiser la conservation :
    • En évaluant la stabilité oxydative,
    • En étudiant les caractéristiques physico-chimiques de vos obturateurs,
    • En testant de nouveaux emballages : leur évolution dans le temps et leur impact sur la durée de garde du produit.
  • Authentifier vos vins et spiritueux.

Vous travaillez dans les secteurs

Vinification, interprofession viticole, maison de négoce ou domaine, bouchonniers, tonneliers, œnologues, fabricant de produits œnologiques, produits phytosanitaires

Nos domaines d'expertise

  • Analyses chimiques et physico-chimiques des vins, boissons hydroalcooliques et matrices associées
    • Analyses moléculaires ciblées : macromolécules, polyphénols (tanins, anthocyanes…), arômes, peptides…
    • Analyses non ciblées (métabolomique) pour l’identification de nouveaux marqueurs moléculaires
    • Mesures de capacités antioxydantes
    • Analyses élémentaires
    • Composition et structure de dépôts et précipités
  • Etudes des contenants et obturateurs :
    • Propriétés barrières (gaz, liquides)
    • Propriétés mécaniques
    • Adhésion, hydrophobie de surface et mouillabilité des matériaux

Exemples de réalisations

  • Mécanismes réactionnels d’agents de conservation (projet Métabox)
  • Propriétés antioxydantes de dérivés de levures
  • Les tanins du bois et la stabilité oxydative des vins
  • L’élevage en fût et la traçabilité des spiritueux
  • Caractérisation du terroir des vins
  • Conception de capteurs (matériaux à empreinte moléculaire, sondes fluorescentes) pour la détection spécifique de composés traces (brevet pour la détection de l'iprodione (fongicide) dans le vin)
  • Impact de traitements au cuivre sur la composition des moûts
  • Etude des propriétés des bouchons (barrière, mécanique, vieillissement)