Améliorer l'appréciation des protéines végétales et aliments protéiques végétaux

Vous souhaitez

• Amener les consommateurs vers une alimentation plus végétale :
  • Améliorer l’acceptabilité sensorielle des protéines végétales et aliments protéiques végétaux : diminuer l’amertume, astringence, améliorer l’arôme … 
  • Mieux comprendre les représentations mentales et sociales liées aux aliments protéiques végétaux, identifier les freins et leviers à leur consommation.
• Caractériser la flaveur (amertume, astringence et notes olfactives) de vos protéines végétales ou aliments, sur le plan sensoriel et moléculaire.

Vous travaillez dans les secteurs

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• Alimentation, nutrition, santé
• Organismes de santé publique
• Industries agro-alimentaires ou pharmaceutiques : R&D, formulation, marketing, évaluation sensorielle …

Nos domaines d'expertise

• Evaluation sensorielle : méthodes discriminatives, descriptives, temporelles et hédoniques
• Psychologie cognitive : étude des représentations et attitudes des consommateurs par des approches directes (questionnaires, enquêtes) ou indirectes, des études qualitatives et quantitatives
• Observation des choix en prenant en compte l’influence du contexte, et les caractéristiques du moment de consommation
• Etude des arbitrages de choix du consommateur entre valeurs sensorielles et non sensorielles par des méthodes d’économie expérimentales
• Caractérisation de la structure et de la réactivité des molécules responsables de la perception sensorielle des protéines végétales (chimie analytique (spectrométrie de masse couplée à la chromatographie), réactivité biochimique (tests cellulaires : activation des récepteurs sensoriels, réactivité vis-à-vis de la muqueuse orale)
• Étude des mécanismes moléculaires et cross-moléculaires impliqués dans la perception des protéines végétales : astringence, amertume et perception olfactive
• Stratégie de réduction des off-flaveurs (astringence, amertume, notes vertes)

Exemples de réalisations

• Approches implicites et développement de procédés pour augmenter la consommation des Légumineuses (IM’PULSES, projet financé par l’Institut Carnot Qualiment)
• Freins et Motivations à l’acceptation de produits associant ingrédients laitiers et légumineuses
• Innovative and Sustainable Exploitation of Plant Proteins in Future Foods (projet cross-culturel France – Norvège).
• Projet MUFFIN et MACARON (projets ANR) portant sur le rôle de la muqueuse orale dans la perception de la flaveur.
• Caractérisation sensorielle, hédonique et physico-chimique de plats traditionnels substituant des protéines végétales aux protéines animales (projet financé par Tereos)