Hélène LABOURÉ

Principaux domaines de compétences

• Comprendre les mécanismes de libération in vivo des molécules aromatiques en conditions de mastication
• Etudier l’impact de la composition, de la texture et de la structure de la matrice sur la libération et la perception des arômes
• Etudier l’impact de la physiologie orale des sujets (santé bucco-dentaire, flux et composition salivaire, rugosité de la langue, capacité masticatoire, comportement masticatoire…) sur la libération et la perception des arômes.
• Etudier la formation du bol alimentaire en fonction de la matrice et du sujet

Exemples de Réalisations

• Impact de l’aliment (texture, composition) et du sujet humain (flux salivaires, flux respiratoires, process en bouche) sur la libération et la perception des arômes (ANR SenS’In Mouth).
• Le confort en bouche d’aliments enrichis en protéines végétales pour lutter contre la sarcopénie chez les Séniors (ANR AlimaSSens).
• Rôle de la physiologie orale mais aussi de l’olfaction dans la perception du gras (Projet Qualiment Qualigraphy).
• Caractérisation des arômes clefs du chocolat noir par empreinte olfactive globale, via le PTR-MS in vitro. Etude du lien entre libération des arômes et perception via des méthodes sensorielles temporelles (DTS, T-CATA) (Projet Chaman).