Flaveur, processus Oral et Perception

Domaines d'expertise

Composés actifs de la flaveur, perception de la texture, influence des processus en bouche et des mécanismes d’intégration cérébrale dans la perception des aliments par l’homme et le comportement alimentaire pour différentes populations (personnes âgées, enfants, personnes obèses, …).

Axes de recherche

• Identification des marqueurs de la typicité odorante dans les matrices alimentaires complexes
• Mécanismes de rétention / libération des stimuli de la flaveur (arôme, saveur) et de leur perception en fonction de l’aliment et de l’individu
• Relations entre les cinétiques de libération de composés de la flaveur en bouche et la perception temporelle
• Rôle des paramètres de physiologie orale et de leur variabilité interindividuelle sur la déstructuration de l’aliment en bouche, la libération et la perception des composés de la flaveur
• Facteurs de modulation des paramètres de physiologie orale : stimulations sensorielles, âges, régimes alimentaires…
• Rôle du microbiote oral et de la salive dans la perception des aliments et le comportement alimentaire
• Etude des facteurs de composition salivaire (protéines et enzymes en particulier) qui interviennent dans la formation du bol alimentaire
• Etude des liens entre variabilité des propriétés salivaires et variabilité sensorielle (perception, acceptabilité)
• Etude des propriétés sensorielles des stimuli de la flaveur, seuls et en mélange (molécules odorantes, sapides, à effet trigéminal)
• Etude des interactions perceptives (masquage, synergie, accords aromatiques…) pour les sens chimiques (olfaction, gustation, chemesthesie)
• Etude des interactions multimodales impliquant les sens chimiques (ex. interactions arôme-saveur)
• Mécanismes (physico-chimiques, perceptifs, cognitifs) impliqués dans les interactions entre modalités sensorielles (odeur, arôme, saveur, texture, flaveur…)
• Mécanismes cérébraux impliqués dans la perception de la flaveur des aliments chez l’homme
• Développement d’outils et de méthodes spécifiques : simulateur de mastication, réacteur salivaire

Exemples de Réalisations

Publications récentes

• Tromelin, A., Koensgen, F., Audouze, K., Guichard, E., & Thomas-Danguin, T. (2020). Exploring the Characteristics of an Aroma-Blending Mixture by Investigating the Network of Shared Odors and the Molecular Features of Their Related Odorants. Molecules, 25(13), 3032. https://doi.org/10.3390/molecules25133032
• Neyraud, E., Schwartz, C., Brignot, H., Jouanin, I., Tremblay-Franco, M., Canlet, C. and Tournier, C. (2020). Longitudinal analysis of the salivary metabolome of breast‑fed and formula‑fed infants over the first year of life. Metabolomics. 16(3): 37.
• Deuscher, Z., Andriot, I., Sémon, E., Repoux, M., Preys, S., Roger, J.-M., Boulanger, R., Labouré, H. and Le Quéré, J.-L. (2019). Volatile compounds profiling by using Proton Transfer Reaction - Time of Flight - Mass Spectrometry (PTR-ToF-MS). The case study of dark chocolates organoleptic differences. J. Mass Spectrom. 54(1): 92-119.
• Guichard, E., Barba, C., Thomas-Danguin, T. and Tromelin, A. (2019). Multivariate statistical analysis and odour-taste network to reveal odour-taste associations. J. Agric. Food Chem. in press: 10.1021/acs.jafc.1029b05462.
• Tarrega, A., Yven, C., Semon, E., Mielle, P. and Salles, C. (2019). Effect of oral physiology parameters on in-mouth aroma compound release using lipoprotein matrices: An in vitro approach. Foods 8(3): E106.
• Tournier, C., Demonteil, L., Canon, F., Marduel, A., Feron, G. and Nicklaus, S. (2019). A new masticatory performance assessment method for infants: a feasibility study. J. Texture Stud. 50(3): 237-247.
• Villière, A., Symoneaux, R., Roche, A., Eslami, A., Perrot, N., Le Fur, Y., … Guérin, L. (2019). Comprehensive sensory and chemical data on the flavor of 16 red wines from two varieties: Sensory descriptive analysis, HS-SPME-GC-MS volatile compounds quantitative analysis, and odor-active compounds identification by HS-SPME-GC-MS-O. Data in Brief, 24, 103725.
• Feng, Y., Licandro, H., Martin, C., Septier, C., Zhao, M., Neyraud, E. and Morzel, M. (2018). The associations between biochemical and microbiological variables and taste differ in whole saliva and in the film lining the Tongue. Biomed Res. Int. 2018: 1-10.
• Romagny, S., Coureaud, G. and Thomas-Danguin, T. (2018). Key odorants or key associations? Insights into elemental and configural odour processing. Flavour Frag. J. 33(1): 97-105.
• Vandenberghe-Descamps, M., Labouré, H., Septier, C., Feron, G. and Sulmont-Rossé, C. (2018). Oral comfort: a new concept to understand elderly people's expectations in terms of food sensory characteristics. Food. Qual. Prefer. 70: 57-67.

Projets en cours et récents (financements sur fonds publics)

• ANR Sal&Mieux (2020-2025, coordination) : Optimiser l’usage du sel de table.
• ANR Aroma (2021-2025, coordination) : Brain representation of food in obese and normal-weight populations.
• ANR MULTIMIX (2018 – 2023, coordination)°: A MULTIdisciplinary approach to decipher the first step of aroma MIXtures perception.
• ANR AlimaSSens (2015-2019, coordination) : vers une offre Alimentaire Adaptée et Saine à destination des populations SeniorS.
• IC-Qualiment NutriSensAl (2017-2019, coordination) : Outil d’aide à la reformulation d’aliments nutritionnellement et sensoriellement bons et répondant aux exigences environnementales.
• IC-Qualiment MORGoM (2019-2022) : Microbiote oral et récepteur du Gout – Approche métagénomique.
• RBFC/FEDER CHARDONNAY+ (2018-2021) : Expertise pour un vieillissement optimisé des vins blancs.