Christian SALLES

Principaux domaines de compétences

Chimie/biochimie composés de la flaveur ; compréhension des mécanismes en bouche qui sous-tendent la perception sensorielle des nutriments, avec pour finalité la reformulation d’aliments selon des critères spécifiques.

• Etude de la libération de composés sapides et les interactions entre saveur dans les aliments
• Etude des mécanismes relatifs à la libération de composés de la flaveur pendant la mastication d’un aliment en lien avec sa composition et sa structure, mise en relation avec la perception
• Développement d’outils de simulation

Exemples de Réalisations

• Développement d’un simulateur de mastication pour études in vitro de libération de la flaveur en bouche et formation du bol
• Dynamique de libération de composés de la flaveur et leur perception en condition de mastication in vitro
• Réduction du sel dans des aliments, en relation avec la perception et la composition (différents projets industriels)
• Coordinateur d’un projet national (PRA) sur la réduction du sel dans les aliments (2005-2008)
• Coordinateur d’un projet européen « TeRiFiQ » qui visait à réduire le sel, les matières grasses et le sucre tout en optimisant les qualités nutritionnelles et sensorielles des aliments (2012-2015)