Plateforme technologique du Charolais

Compétences techniques

Développement et valorisation de produits alimentaires en circuits courts, analyse sensorielle : 

• Innovation alimentaire, développement de produits en circuits-courts, valorisation de co-produits ;
• Accompagnement de l’innovation à la mise en production : transfert technologique ;
• Accompagnement qualité de la démarche d’innovation ;
• Analyse sensorielle : création et formation de jurys qualifiés, caractérisation organoleptique de produits, conformité/cahier des charges, tests consommateurs.

Cette Plateforme fait partie d’un ensemble de 13 PFT de la région Bourgogne-Franche-Comté dont l’objectif est de mutualiser les moyens techniques et les compétences des établissements publics d'enseignement (lycées polyvalents et professionnels, EPLEFPA) et des établissements d'enseignement supérieur et de recherche, au service du développement et de l’innovation des TPE/PME et PMI.

Domaines d'application

Agro-alimentaire, alimentation humaine ou animale

Analyses et équipements

Une halle technologique alimentaire :

La conserverie de la halle technologique est sous agrément européen : FR 71 106 001 CE pour les plats carnés appertisés (pâtés, rillettes, plats cuisinés).

Matériel de découpe/extraction :

• Deux hachoirs – 1 Helly Joly de 300kg/h,  1 Biro TMP114 de 1100kg/h
• Deux cutters : 1 à couteau horizontaux (Robot-Coupe R10VV) – 5 kg et 1 à couteaux verticaux (Stale Fatosa ) – 26kg 
• Extracteur jus Robot-Coupe J100
• Coupe-légumes Robot-Coupe CL50
• Blixer Robot-Coupe 6 VV
• Broyeur/Presse hydraulique Simaco à paquets (extracteur par pression de fruits) – 100 kg pommes/h
• Broyeur Chopin à farine – 4 kg blé/h
• Tamis automatique (raffineuse) Robot-Coupe C80.

Matériels de cuisson :

• Quatre plaques de cuisson électriques
• Deux plaques à induction mobiles
• Un grill Bonnet
• Un four chaleur sèche Frima Rational CD 101  : 10 étages
• Un four chaleur humide Frima Selfcooking Center  : 10 étages
• Batterie de casseroles

Matériel de stérilisation :

• Autoclave Auriol – 120 boîtes 4/4
• Autoclave Auriol – 50 boîtes 4/4

Matériels de conditionnement :

• Poussoir/Doseuse Dadaux Torsado – capacité 30 L
• Poussoir Ramon– 12kg/h
• Capsuleuse Coudert Microcap– capacité 400 verrines/h
• Sertisseuse manuelle Coudert
• Emballeuse sous vide sur table AK by Ramon VP430 

Matériel de mélange :

• Mélangeur Biro B60 – 35kg
• Mixer plongeant Robot-Coupe CMP 300

​​​​Traitement de la viande :

• Pompe à saler 1 aiguille
• Attendrisseur manuel – largeur max 30 cm, épaisseur max 12,5cm, surface max 180 cm2  
• Baratte– 30 kg

Pilote des industries alimentaires :

• Poudres/séchage :
  • Tour d’atomisation GEA Niro Minor mobile– 2L/h
  • Sécheur à lit fluidisé de laboratoire Retsch TG200 – Cuve 6L
  • Déshydrateur Politec ST 3 : 4,7 m², 15 niveaux. Capacité environ 100kg
• Liquides :
  • Pilote ultrafiltration TIA – cuve 30L ; 1 membrane 0,5µm ; 1 membrane 20nm
  •  Evaporateur simple effet Pignat – 20L/h
  • Filtre à plaques Simaco – plaque 40 x 40 cm
  • Pasteurisateur tubulaire Actini 250L/h
• Produits pharmaceutiques :
  • Mélangeur / Granuleur Cosimi MP 411 – Cuve 10L
  • Comprimeuse Snermas et matériel de contrôle associé

Des laboratoires d’analyses :  

Salle d’analyses physico-chimiques :

• Analyseur de texture TA.XT Plus (IC)
• Thermobalances infra-rouge Kern (LJW) et Radwag (LJW)
• Tour tamisage Bioblock (LJW)
• Viscosimètre Anton Paar Visco QC100 (LJW)
• Awmètre Novasina Labswift-aw
• ATPmètre Hygiena System Sure Plus

+ matériel et consommables courants de dosage volumétriques (acido-basiques, pHmétriques…), spectrophotométriques, d’électrophorèse.

Salle d’analyses microbiologiques :

• Trois postes de Sécurité Microbiologique

+ matériel et consommables courants permettant les analyses classiques : dénombrement, identifications bactériennes (Api).

Une Salle d’analyse sensorielle :

• Treize postes normalisés Afnor
• Logiciel FIZZ de traitement des données statistiques.

Exemples de réalisations

• Accompagnement au lancement de l’activité de fabrication de Maison Dejorges (raviolis frais en circuits courts) : 1er prix des Trophées de l’Innovation 2023 d’Innovalo
• Première sauce soja Bio française, artisanale et équitable avec Kura de Bourgogne (1er prix des Trophées de l’Innovation 2022 d’Innovalo)
• Ketchup au foin avec l’Institut Charolais (prix démarche collective concours Miam Bourgogne Franche Comté 2022)
• Valorisation de sous-produits des industries alimentaires : terrines au son de moutarde avec l’Institut Charolais (1^er prix 2015 Challenge Innov Bourgogne)
• Terrine de pot au feu avec l’Institut Charolais (Miam d’or 2014)
• Création et formation de plusieurs jurys qualifiés d’analyse sensorielle : « viandes de bœuf et d’agneau » avec l’Association charolais Label rouge, « sauce soja » avec Kura de Bourgogne
• Test consommateurs de validation de nouveaux produits alimentaires