Physico-chimie des aliments et du vin

Domaines d'expertise

• Propriétés chimiques et physico-chimiques des aliments et du vin, développement de méthodes d’analyses, métabolomique.
• Valorisation des matières premières et des co-produits d’origine végétale et animale.
• Impact des procédés alimentaires.
• Interactions entre les produits et leurs emballages.
• Stabilité oxydative, durée de vie des produits.

Axes de recherche

• Valorisation des ressources naturelles agricoles, élaboration d’ingrédients ou de matériaux durables
  • Nouvelles sources de protéines (pois, chanvre, microalgues, insectes)
  • Macromolécules issues des agro-ressources ou de coproduits (pectines, acide polylactique…)
  • Extraction (par des procédés « verts ») de composés d’intérêt et stratégies de formulation pour leur préservation ou leur libération contrôlée (démarche « clean label ») 
• Modification de la structure et de la fonctionnalité des matrices alimentaires par les procédés
  • Amélioration des aptitudes technologiques des protéines
  • Etude de l’impact des procédés sur les aliments et effet sur le vieillissement
  • Interaction entre matrice et composés d’arômes ou autres molécules d’intérêt
• Etude de la stabilité oxydative du vin et des aliments
  • Développement d’analyses non ciblées, de type métabolomique (analyse de l’ensemble des constituants d’un système), pour identifier de nouveaux composés marqueurs
  • Développement de sondes moléculaires pour le dosage de composés à l’état de traces ou pour produire des capteurs ou des matériaux intelligents
  • Impact de la formulation et des procédés : mécanismes d’action des composés antioxydants, interactions aux interfaces (bois/vin, liège/vin, levure/vin, aliment/emballage), transfert de gaz et protection par les emballages

Exemples de Réalisations

• Romanet, R., Bahut, F., Nikolantonaki, M., & Gougeon, R. D. (2020). Molecular Characterization of White Wines Antioxidant Metabolome by Ultra High Performance Liquid Chromatography High-Resolution Mass Spectrometry. Antioxidants, 9(2), 115.
• Maire du Poset, A., Börjesson, M., Rameau, C., Madeleine-Perdrillat, C., Lerbret, A., Loupiac, C., Cousin, F., & Assifaoui, A. (2020). Controlled Loading and Release of Beta-Lactoglobulin in Calcium-Polygalacturonate Hydrogels. Biomacromolecules, 21(4), 1417-1426.
• Daoud, S., Waschatko, G., Bou-Maroun, E., & Cayot, P. (2020). Fast, direct and in situ monitoring of lipid oxidation in an oil-in-water emulsion by near infrared spectroscopy. Analytical Methods, 12(24), 3098-3105.
• Tran, T., Lafarge, C., Pradelles, R., Perrier-Cornet, J.-M., Cayot, N., & Loupiac, C. (2019). Effect of high hydrostatic pressure on the structure of the soluble protein fraction in Porphyridium cruentum extracts. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 58, 102226.
• Oliete, B., Potin, F., Cases, E., & Saurel, R. (2019). Microfluidization as Homogenization Technique in Pea Globulin-Based Emulsions. Food and Bioprocess Technology, 12(5), 877-882.
• Karbowiak, T., Crouvisier-Urion, K., Lagorce, A., Ballester, J., Geoffroy, A., Roullier-Gall, C., Chanut, J., Gougeon, R. D., Schmitt-Kopplin, P., & Bellat, J.-P. (2019). Wine aging: a bottleneck story. npj Science of Food, 3(1), 14.
• Bitar, M., Lafarge, C., Sok, N., Cayot, P., & Bou-Maroun, E. (2019). Molecularly imprinted sol-gel polymers for the analysis of iprodione fungicide in wine: Synthesis in green solvent. Food Chemistry, 293, 226-232.
• Rocca-Smith, J. R., Whyte, O., Brachais, C.-H., Champion, D., Piasente, F., Marcuzzo, E., Sensidoni, A., Debeaufort, F., & Karbowiak, T. (2017). Beyond Biodegradability of Poly(lactic acid): Physical and Chemical Stability in Humid Environments. ACS Sustainable Chemistry & Engineering, 5(3), 2751-2762.
• Masavang, S., Roudaut, G., & Champion, D. (2019). Identification of complex glass transition phenomena by DSC in expanded cereal-based food extrudates: Impact of plasticization by water and sucrose. Journal of Food Engineering, 245, 43-52.