Microbiologie du vin et de son environnement

Domaines d'expertise

Microbiologie du vin, fermentations et conservation, mécanismes d’adaptation des microorganismes à leur environnement.

Axes de recherche

• Micro-organismes et biofilms
  • Culture sous forme de biofilms d’Oenococcus oeni :
    • impact sur sa capacité à réaliser la fermentation malo-lactique
    • influence sur les qualités organoleptiques du vin en fonction du support utilisé pour le développement du biofilm
    • développement d’un fermenteur permettant la production de biofilms de Oenococcus oeni
  • Les Brettanomyces :
    • Etude de la capacité de B. bruxellensis à former des biofilms et caractérisation des mécanismes impliqués dans les interactions supports-microorganisme
    • Recherche de stratégies de lutte contre la mise en place de ces biofilms, en testant notamment l'impact de différents agents d'assainissement sur des souches de Brettanomyces développées en biofilm sur des coupons d’acier
• Les Interactions entre micro-organismes dans le vin et les aliments
  • Provenance et impact de l’activité humaine sur les populations fongiques du raisin au vin (produits phytosanitaires, pressurage, clarification, rôle de la cuverie …)
  • Etude des mécanismes d’interactions entre micro-organismes au cours des fermentations compréhension des mécanismes intervenant dans les modifications de métabolisme d’une espèce liés à la présence d’une autre pour mieux contrôler les fermentations en cultures mixtes et mieux comprendre la dynamique des populations en fermentation indigène
  • Les levures non-saccharomyces : intérêt, étude des interactions avec Saccharomyces Cerevisae
    • Utilisation des levures Non Saccharomyces (NS) dans la réduction d’intrants exogènes chimiques tels que le SO2 (une alternative à l’utilisation des sulfites, bio-protection des moûts de raisin)
    • Diminution de la concentration en alcool dans les vins (comprendre les mécanismes mis en jeux chez des levures NS et l’impact de leur présence sur le métabolisme de Saccharomyces cerevisiae.
    • Étude des interactions entre la levure Saccharomyces cerevisiae et des NS sélectionnées pour leur intérêt organoleptique dans le vin fini

Exemples de Réalisations

• Dynamique des populations indigènes de levures : implantation dans une nouvelle cuverie et persistance
• Gobert A, Tourdot-Maréchal R, Morge C, Sparrow C, Liu Y, Quintanilla-Casas B, Vichi S, Alexandre H (2017) Non-Saccharomyces yeast nitrogen source preferences: impact on sequential fermentation and wine aromatic profile. Frontiers in Microbiology 8:2175. (IF: 4,259)
• Liu Y., Forcisi S., Harir M., Deleris-Bou M., Krieger-Weber S., Lucio M., Longin C., Degueurce C., Gougeon R. D., Schmitt-Kopplin P. and Alexandre H. 2016. New molecular evidence of the wine yeast-bacteria interaction unraveled by non-targeted exometabolomic profiling. Metabolomics 17:114
• Darsonval M, Julliat F, Msadek T, Alexandre H, Grandvalet C (2019) CtsR, the master regulator of stress-response in Oenococcus oeni, is a heat sensor interacting with ClpL1. Frontiers in Microbiology. (IF: 4,259)
• R. Pradelles, D. Chassagne , S. Vichi, R. Gougeon , H. Alexandre (2010) (-) Geosmin sorption by enological yeasts in model wine and FTIR spectroscopy characterization of the sorbent.Food Chemistry 120, 531-538.
• Christian Coelho, Régis Gougeon, Luc Perepelkine, Hervé Alexandre, Jean Guzzo et al.  Chemical Transfers Occurring Through Oenococcus oeni Biofilm in Different Enological Conditions ; Frontiers in nutrition, Frontiers media, 2019, 6, pp.95.
• Manon Lebleux, Hany Abdo, Christian Coelho, Louise Basmaciyan, Warren Albertin et al.  New advances on the Brettanomyces bruxellensis biofilm mode of life, International Journal of Food Microbiology, Elsevier, 2020, 318, pp.1084642